Показатели качества хлебобулочных изделий: анализ и оценка

Качество продукции является категорией, которая интересует аналитиков предприятия постоянно, так как от соотношения «цена – качество» зависит соотношение «затраты – выпуск продукции – прибыль». Именно повышение качества продукции обеспечивает выживаемость предприятия в условиях рынка, поскольку оно равнозначно росту объемов производства, но со значительно меньшими затратами. В связи с этим рассмотрим классификацию показателей качества, отдельные аналитические показатели и порядок их расчета, сделаем выводы по полученным данным, а также дадим рекомендации, направленные на рост качества продукции.

 

Улучшение качества продукции — важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства.

Общепризнанной является следующая классификация показателей качества:

1) показатели назначения — характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обусловливают область применения готовой продукции;

2) показатели надежности изделия:

• безотказность;
• сохраняемость;
• ремонтопригодность;
• долговечность.

В зависимости от особенностей оцениваемой продукции для характеристики надежности могут использоваться как все, так и некоторые названные показатели;

3) показатели технологичности — отражают эффективность конструкторско-технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении и ремонте продукции. С помощью технологичности достигается:

• массовость выпуска продукции;
• рациональное распределение затрат материалов, средств, трудовых ресурсов и времени при технологической подготовке производства, изготовлении и эксплуатации продукции;

4) показатели стандартизации и унификации — определяют насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями. Чем меньше оригинальных изделий, тем лучше как для изготовителя, так и для потребителя;

5) эргономические — характеризуют систему «человек – изделие» и учитывают комплекс гигиенических, антропометрических, психологических свойств человека, проявляющихся при пользовании изделием;

6) эстетические — оценивают информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство исполнения и стабильность товарного вида изделия;

7) показатели транспортабельности — выражают приспособленность продукции к транспортировке;

8) патентно-правовые — характеризуют патентную чистоту продукции и являются существенным фактором при определении ее конкурентоспособности;

9) экологические — это уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении продукции. Данные показатели отсутствуют, когда производство продукции не может быть экологически опасным в принципе (например, выпуск телевизоров, компакт-дисков);

10) показатели безопасности — обеспечивают безопасность при монтаже, обслуживании, ремонте, хранении, транспортировке, потреблении продукции.

Показатели качества хлебобулочной продукции можно классифицировать следующим образом:

•  функциональные — характеризуют полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции и прогрессивность технических решений, закладываемых в продукцию (калорийность хлеба);
• показатели состава продукции — определяют содержание в продукции химических элементов или структурных групп (например, в хлебе — массовая доля сахара, соли и т. п.);
• показатели надежности — это свойство хлеба сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортирования;
• показатели технологичности — характеризуют эффективность технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении хлеба;
• эргономические — отражают соответствие изделия (хлеба) гигиеническим, физиологическим, антропометрическим и психологическим свойствам человека. Совокупность перечисленных показателей формирует качество продукции. Однако здесь важна и цена изделия, с которой связан вопрос экономически оптимального качества. Ведь покупатель, приобретая то или иное изделие, всегда сопоставляет, компенсирует ли цена набор свойств, которыми оно обладает.

Одним из способов улучшения и оптимизации качества продукции является применение методики функционально-стоимостного анализа. Эффективность применения такого анализа состоит в том, что он позволяет снизить затраты при одновременном повышении качества продукции, что обеспечивает ее конкурентоспособность.

Рассмотрим основные направления количественной оценки и анализа качества продукции.

Анализ качества продукции начинается с общей оценки выполнения плана и динамики выпуска сертифицированной продукции. Данные для анализа привлекаются из бизнес-плана и оперативно-технического учета служб технического контроля, маркетинга и сбыта продукции предприятия.

Аналитическим показателем, характеризующим уровень качества продукции, является удельный вес (УВ) сертифицированной продукции (СП) в общем объеме продукции, работ, услуг (Q):

 

УВ = СП / Q.

 

Этот показатель характеризует долю сертифицированной продукции на 1 руб. стоимости общего объема продукции (работ, услуг), соответствующую требованиям условий регионального и внешнего рынка, а значит, конкурентоспособную.

Например, организация занимается производством хлебобулочных изделий. Тогда вопрос сертификации является одним из важнейших, поскольку для подтверждения соответствия нормативным документам качества муки, а также макаронных и хлебобулочных изделий составляется хлебный сертификат. Процедура сертификации хлебобулочных изделий считается самой трудоемкой и сложной. И это понятно. Согласно требованиям ГОСТа или ТУ каждая булка, кекс или плетенка должны четко выдерживать соответствующие параметры, быть в меру поджаренными, не иметь подгорелостей, посторонних привкусов и предметов, загрязнений и ароматов.

Поэтому применительно к хлебозаводу удельный вес сертифицированной продукции должен составлять 100 %.

Сопоставив фактический удельный вес или коэффициенты сертифицированной продукции с аналогичными плановыми показателями или показателями за прошлый год, можно судить о выполнении плана повышения качества продукции или об изменении уровня качества продукции по сравнению с прошлым годом.

При невыполнении планового задания по выпуску сертифицированной продукции необходимо проанализировать номенклатуру такой продукции и установить, по каким ее видам фактический объем не достиг планового уровня. Следует также обращать внимание на просроченность сертификатов. Оценивая достигнутый уровень сертифицирования продукции, важно изучить:

1. характер технических параметров, подвергнутых проверке и лабораторным испытаниям по видам продукции;
2. влияние таких важнейших факторов, как:

• уровень качества труда рабочих и специалистов;
• повышение профессионального уровня рабочих, специалистов;
• применение новых технологий, рецептур;
• качество используемого сырья;
• внедрение системы маркетинга, охватывающей сферу исследований, разработок, закупки.

 

 

Для оценки выполнения плана по качеству товара производится анализ удельного веса бракованных и рекламационных товаров (табл. 1).

 

Таблица 1. Анализ обобщающих показателей качества товара ОАО «Хлебозавод № 5» за 2013 г.
Показатель	2012 г.	2013 г.
		план	факт
Удельный вес товаров, %:
высшей категории качества	70	80	80
вывозимых в другие области	0,5	1,5	1,0
бракованных	0,8	0,4	0,3
рекламационных	0,04	0,07	0,06
Потери от брака, тыс. руб.	120	150	100

Данные, приведенные в табл. 1, показывают, что за отчетный период в организации проделана определенная работа по улучшению качества товара. Об этом свидетельствует увеличение удельного веса товара высшей категории качества на 10 % по сравнению с прошлым периодом, а также повышение удельного веса товаров, вывозимых в другие области.

Однако план по объему продукции, вывозимой в другие области, не выполнен, и нужно выяснить причины, по которым это произошло (нарушение условий договоров транспортной компанией, сбои в производстве продукции, нарушение условий договора со стороны покупателя и т. д.).

Рост доли продукции высшей категории свидетельствует об улучшении качества, однако необходимо добиваться увеличения этого показателя до 100 %. Также следует отметить, что 1 % от всего объема продукции, поставляемой в другие области, является достаточно малой величиной и отделу сбыта предприятия нужно стремиться увеличить данный показатель. При этом необходимо провести маркетинговые исследования спроса на выпускаемую предприятием продукцию в части экспорта, чтобы избежать неэффективных «темпов роста» объема продаж.

Снижение доли бракованных товаров способствовало снижению потерь от брака на 20 тыс. руб. (100 – 120). Здесь отметим следующий положительный момент: предприятие запланировало на 2013 г. потери от брака в размере 150 тыс. руб., а фактически получило на 50 тыс. руб. меньше. Отрицательным фактором является рост рекламаций от потребителей товаров. На них следует обратить особое внимание, так как предприятие относится к пищевой промышленности и рекламации могут повлечь за собой серьезные последствия.

По товарам, качество которых характеризуется сортом, рассчитывается их доля в общем объеме производства, средний коэффициент сортности, а также средневзвешенная цена товаров в сопоставимых условиях. При оценке выполнения плана по структуре фактическую долю каждого сорта в общем объеме товаров сравнивают с плановой, а для изучения динамики качества — с данными прошлых периодов.

Коэффициент сортности (К_сорт) рассчитывается для отдельного вида товара по следующей формуле:

,

 

где Q_i — количество товаров i-го сорта;

      Р_i — цена единицы товара i-го сорта;

      Р_в — цена единицы продукции высшего сорта;

      m — количество сортов данного вида продукции.

Оценим коэффициент сортности и его динамику на примере ОАО «Хлебозавод № 5» и его продукции «Батон "Дачный"» (табл. 2).

 

Таблица 2. Анализ качества продукции «Батон "Дачный"» за 2013 г.
Сорт товара	Цена, руб.	Выпуск товара, шт.		Объем производства, тыс. руб.
		план	факт	план	факт	По цене I сорта
						план	факт
I	28	10 450	11 200	292,6	313,6	292,6	313,6
II	22	4800	5050	105,6	111,1	134,4	141,4
Итого		15 250	16 250	398,2	424,7	427,0	455,0

Анализ данных табл. 2 позволяет сделать следующий вывод: если бы весь товар продавался по цене первого сорта, то плановый объем производства составил бы 427,0 тыс. руб., что на 28,8 тыс. руб. (427,0 – 398,2) больше реального планового показателя, а фактический объем производства вырос бы до 455,0 тыс. руб., что на 30,3 тыс. руб. (455,0 – 424,7) больше реального значения. Сумма 30,3 тыс. руб. — это упущенная выгода предприятия.

Если бы все товары были первосортными, то плановая стоимость выпуска товара составила бы 427,0 тыс. руб., а фактическая — 455,0 тыс. руб.

Рассчитаем коэффициенты сортности:

• плановый К_{сорт (план)}: 398,2 тыс. руб. / 427,0 тыс. руб. = 0,9326;

• фактический К_{сорт (факт)}: 424,7 тыс. руб. / 455,0 тыс. руб. = 0,9334.

Из полученных данных следует, что фактический коэффициент сортности на 0,0008 (0,9334 – 0,9326) превышает плановый, что говорит о незначительном улучшении фактического качества по сравнению с запланированным.

В данном случае прежде чем снижать объем выпуска второсортной продукции и увеличивать объем производства первосортной, необходимо дополнительно проанализировать объем продаж продукции соответствующего качества, провести рейтинговую оценку, исследовать рентабельность продаж. Так как возможна ситуация, что рентабельность продаж второсортной продукции будет ниже первосортной, тогда не может быть и речи о снижении ее объемов производства.

Увеличение (снижение) выпуска товаров по сортности (∆К_сорт) в отчетном периоде по сравнению с планом определяется по формуле:

 

∆К_сорт = К_{сорт (факт)} / К_{сорт (план)}.

 

Для нашего примера ∆К_сорт: 0,9334 / 0,9326 = 1,001.

Поскольку фактический коэффициент сортности хоть и незначительно, но превысил его плановое значение, то это также свидетельствует о росте качества продукции фактически по сравнению с планом.

Резерв повышения качества товара равен разности между стоимостью реального выпуска товара и выпуска только первосортного товара, что составляет:

• для плановых показателей: 427,0 тыс. руб. – 398,2 тыс. руб. = 28,8 тыс. руб.;
• для фактических показателей: 455,0 тыс. руб. – 424,7 тыс. руб. = 30,3 тыс. руб.

Качество товара является параметром, который оказывает влияние на такие стоимостные показатели работы организации, как выпуск товара, выручка от продаж, прибыль. Изменение качества затрагивает прежде всего изменение цены и себестоимости товара, поэтому формулы для расчета имеют следующий вид:

• изменение объема производства товаров (∆V_п):

 

∆V_п = (Р₁ – Р₀) × Q_к;

 

• изменение выручки от продаж (∆В):

 

∆В = (Р₁ – Р₀) × Q_пк;

 

• изменение прибыли (∆П):

 

∆П = [(Р₁ – Р₀) × Q_к] – [(C₁ – C₀) × Q_пк],

 

где Р₀, Р₁ — соответственно цена изделия до и после изменения качества;

      Q_к — количество произведенного товара повышенного качества;

      Q_пк — количество проданного товара повышенного качества;

      С₀, С₁ — соответственно себестоимость изделия до и после изменения качества.

Проведем расчет по указанным формулам на примере данных ОАО «Хлебозавод № 5» и его продукции «Батон "Дачный"» (табл. 3).

 

Таблица 3. Анализ влияния изменений качества продукции «Батон "Дачный"» на ключевые параметры деятельности ОАО «Хлебозавод № 5» за 2013 г.
Показатель	До изменения качества продукции	После изменения качества продукции	Отклонение
Цена продукции, руб.	22	28	+6,0
Себестоимость единицы изделия, руб.	18,1	23,1	+5,0
Количество произведенного товара повышенного качества, шт.		8200
Количество проданного товара повышенного качества, шт.		8050

 

Определим влияние изменения качества продукции:

• изменение объема производства товаров:

∆V_п = (28 руб. – 22 руб.) × 8200 шт. = 49 200 руб.;

• изменение выручки от продаж:

∆В = (28 руб. – 22 руб.) × 8050 шт. = 48 300 руб.;

•  изменение прибыли:

            ∆П = [(28 руб. – 22 руб.) × 8200 шт.] – [(23,1 руб. – 18,1 руб.) × 8050 шт.] = 8950 руб.

Из полученных расчетов следует, что поскольку произошло увеличение прибыли, то улучшение качества производимой продукции оказало положительное влияние на прибыль организации (она выросла на 8950 руб.), несмотря на рост себестоимости (на 5,0 руб.) и цены реализации (на 6,0 руб.). При таких данных необходимо поддерживать намеченную динамику улучшения качества.

Полезным также является анализ влияния сортового состава товара на объем выпуска каждого изделия в стоимостном выражении. Для этого заполним табл. 4 с учетом данных табл. 2.

 

Таблица 4. Влияние сортового состава товара «Батон "Дачный"» за 2013 г. на изменение его цены
Сорт	Цена, руб.	Сортовая структура товара, %			Изменение средней цены, руб.
		план	факт	+/–
I	28	68,5	68,9	+0,4	+11,2 (28 × 0,4)
II	22	31,5	31,1	–0,4	–8,8 (22 × (–0,4))
Итого		100	100	—	+2,4

Из данных табл. 4 видно, что с улучшением качества товара относительно плановых показателей (увеличением товара I сорта и уменьшением доли товара II сорта) средняя цена увеличилась на 2,4 руб., а стоимость всего фактического выпуска — на 39 тыс. руб. (16 250 шт. × 2,4 руб.).

Аналогичные расчеты выполняют по всем видам товаров, по которым установлен сорт, после этого результаты обобщаются.

Важным косвенным показателем качества продукции является брак. Он делится на исправимый и неисправимый, внутренний (выявленный в организации) и внешний (выявленный у потребителя). Выпуск бракованного товара ведет к росту себестоимости и снижению объема товара, прибыли и рентабельности. В процессе анализа изучают динамику брака по абсолютной сумме и удельному весу в общем выпуске товаров, определяют потери от брака (табл. 5).

 

Таблица 5. Анализ потерь от брака продукции «Батон "Дачный"» за 2013 г.
№ п/п	Показатель	Сумма, тыс. руб.
1	Себестоимость забракованных товаров	10
2	Расходы по исправлению брака	1,8
3	Стоимость брака по цене возможного использования	8,6
4	Сумма удержаний с виновных лиц	2,4
5	Потери от брака (п. 1 + п. 2 + п. 3 – п. 4)	18

Для определения потерь товарной продукции необходимо знать фактический уровень рентабельности. В нашем примере выручка от продажи продукции «Батон "Дачный"» составляет 424 700 руб. (28 руб. × 11 200 шт. + 22 руб. × 5050 шт.), а ее себестоимость — 300 125 руб.

Отсюда фактический уровень рентабельности затрат:

(424 700 руб. – 300 125 руб.) / 300 125 руб. × 100 % = +41,5 %.

Это означает, что фактический уровень цены выше себестоимости продукции в 1,415 раза.

Потери товарной продукции:

18 тыс. руб. × 1,415 = 25,47 тыс. руб., или 0,05 % (25,47 / 424 700 × 100 %) от стоимости фактического выпуска.

В качестве одного из способов анализа и оценки качества продукции можно использовать метод рейтинговой оценки, позволяющий выявить «лидеров» и «лузеров» продаж. Проведем данный анализ на примере четырех видов продукции (на практике данный анализ можно проводить одновременно по всем видам продукции предприятия или их групп), производимой ОАО «Хлебозавод № 5». Для этого воспользуемся показателями рентабельности продаж, прибыли от продаж, рентабельности затрат, объема продаж. Напомним, что для проведения данного анализа используют темп роста этих показателей. Разместим данные в табл. 6.

 

Таблица 6. Исходные данные для рейтинговой оценки качества продукции ОАО «Хлебозавод № 5»
Показатель	Темп роста показателей				Цех-эталон
	батон «Дачный» I сорт	батон «Дачный» II сорт	батон «Городской»	батон «Нарезной»
Рентабельность продаж	1051	1022	984	1013	105
Прибыль от продаж	1013	1041	1022	994	104
Рентабельность затрат	963	944	1021	1002	102
Объем продаж	1032	1023	994	1051	105
К1 (метод суммы мест, коэф.)	9	10	11	10
К2 (метод расстояний, коэф.)	0,06823	0,08823	0,08989	0,06440

 

Среди методов рейтинговой оценки остановимся на методе суммы мест и методе расстояний.

С помощью метода суммы мест рейтинг можно определить следующим образом:

 

 

где М_ij — место, которое занимает j-я продукция по i-му показателю.

Поскольку в нашем примере (см. табл. 6) все показатели должны увеличиваться, то распределение мест осуществлялось по принципу: 1-е место — максимальному показателю:

К_{батон «Дачный» I сорт} = 1 + 3 + 3 + 2 = 9;

К_{батон «Дачный» II сорт} = 2 + 1 + 4 + 3 = 10;

К_{батон «Городской»} = 4 + 2 + 1 + 4 = 11;

К_{батон «Нарезной»} = 3 + 4 + 2 + 1 = 10.

С позиций этого метода наилучшим считается батон «Дачный» I сорта, а наихудшим с точки зрения анализируемых показателей — батон «Городской».

Метод расстояний предполагает следующий расчет:

где Х_ij — i-й показатель по j-й продукции;

      Х_{i эталон} — эталонный показатель среди i-х показателей.

Определим рейтинг данной продукции с помощью метода расстояний:

 

Как видим, с позиций метода расстояний наиболее удачным видом продукции является батон «Нарезной» (у него наименьшее значение коэффициента), неудачным — батон «Городской».

Таким образом, предприятию следует обратить внимание на продукцию «Батон "Нарезной"»:

• более детально проанализировать качество;
• разработать меры по улучшению качества;
• выяснить причины снижения объема продаж;
• провести сегментарный анализ по географическим признакам.

Основными причинами понижения качества товаров могут быть:

• плохое качество сырья;
• низкий уровень технологии и организации производства;
• низкая квалификация работников;
• аритмичность производства и др.

После изучения причин снижения качества и допущенного брака по местам их возникновения определяют центры ответственности и разрабатывают мероприятия по их устранению.

Далее анализируют динамику количества принятых рекламаций, стоимости и доли зарекламированной продукции по сравнению с прошлым годом или за ряд лет в целом по продукции и по важнейшим изделиям (табл. 7). Это дает возможность выявить продукцию, на которую следует обратить внимание маркетинговой службе предприятия для повышения ее качества и конкурентоспособности.

 

Таблица 7. Анализ рекламаций по продукции «Батон "Дачный"» за 2013 г.
Показатель	2012 г.	2013 г.
Объем реализованной продукции в действующих оптовых ценах, руб.	398 560	424 700
Всего рекламаций:
в натуральном выражении, шт.	100	85
в стоимостном выражении, руб.	1900	1870
в процентах к объему реализации продукции, %	0,48	0,44
В том числе:
продукция I сорта:
в натуральном выражении, шт.	10	9
в стоимостном выражении, руб.	190	198
в процентах к объему реализации продукции, %	0,05	0,05
продукция II сорта:
в натуральном выражении, шт.	90	76
в стоимостном выражении, руб.	1710	1672
в процентах к объему реализации продукции, %	0,43	0,39

 

Анализ приведенных данных дает основание сделать вывод, что качество реализуемой продукции по сравнению с прошлым годом улучшилось. Однако, несмотря на тенденцию снижения доли рекламаций, этот показатель по продукции все еще существует, в то время как предприятие должно стремиться к ликвидации рекламаций вообще и продажам исключительно качественной продукции. Поэтому по каждой принятой рекламации следует установить причины и виновников дефектов.

В заключение анализа устанавливают влияние рекламирования продукции на финансовые результаты предприятия. Для этого плановую величину рентабельности затрат следует умножить на объем зарекламированной продукции в действующих оптовых ценах.

Если в рассматриваемом примере плановая рентабельность затрат составила 41,5 %, а сумма принятых рекламаций (уменьшение выручки от реализации продукции) — 1870 руб., то недополучение прибыли составит:

(1870 руб. × 41,5 %) / 100 % = 776,05 руб.

В отличие от показателей, рассмотренных выше, брак в производстве не является параметром качества продукции, так как сам по себе брак — это не продукция, а испорченные материалы и затраченный понапрасну труд. Однако уровень брака является важной характеристикой качества технического и организационного уровня производственного процесса и качества выполняемых работ. Поэтому анализ брака в производстве позволяет в значительной степени расширить и углубить информацию о реальном положении дел на предприятии.

 

Заключение

Качество продукции является достаточно обширным и комплексным показателем, поскольку аккумулирует уровень имеющейся техники, качество сырья и ритмичность его поставки, профессионализм персонала и пр. Поэтому, исследуя качество продукции, аналитик тем самым в комплексе оценивает деятельность хозяйствующего субъекта. Необходимо отметить, что анализ качества продукции должен проводиться на предприятии с установленной периодичностью, что позволит избегать возникновения непредвиденных ситуаций и повышать качество продукции с положительной динамикой.