Сладкий холод: бизнес на мороженом

Мороженое пользуется огромной популярностью во всем мире. Производство и продажа замороженных десертов в России — бизнес доходный и весьма перспективный. Всего в нашей стране сейчас действует около 300 предприятий, производящих мороженое. Как открыть свой бизнес и на что обратить внимание, читайте в статье.

Потенциал рынка мороженого в России

Мороженое — продукт традиционный, представлен практически во всех ценовых сегментах. Его история, по некоторым предположениям, насчитывает более 5 тыс. лет. Считается, что появилось лакомство в богатых китайских домах несколько тысячелетий назад — первоначально оно представляло собой снег и лед, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов.

На сегодняшний день рынок мороженого считается одним из самых насыщенных продуктовых рынков. Больше всего мороженого потребляют в США и Западной Европе — свыше 10 кг/чел. в год. Высокий уровень данного показателя отмечается и в Австралии. В России среднедушевое потребление мороженого в 2012 г. составляло 2,57 кг/чел. в год. По разным оценкам, покупают мороженое 53–56 % населения РФ, поэтому правильнее рассчитывать потребление данной продукции на тех, кто его ест, а не на все население. По таким расчетам в прошедшем году на одного любителя мороженого пришлось 4,59 кг, в 2011 г. — 4,36 кг, а в аномально жаркое лето 2010 г. потребление достигало 5 кг/чел.

В России спрос на мороженое во многом определяется фактором сезонности. По очевидным причинам летом продается значительно больше этой продукции, чем в другие периоды года. Подвержена сезонным изменениям и структура самого рынка. В зимний период увеличивается доля производства «домашнего» мороженого — продукции в больших упаковках. Если летом доля такого мороженого составляет менее 40 %, то зимой на него приходится свыше половины рынка в натуральном выражении.

Объем российского рынка мороженого, по предварительным оценкам аналитиков компании Intesco Research Group, в 2012 г. составил 367 867 т, что на 6 % превышает показатели предыдущего года, когда было зафиксировано снижение больше чем на десятую часть. Нужно сказать, что вплоть до 2010 г. данный рынок также характеризовался отрицательной динамикой. Однако в стоимостном выражении показатели неуклонно растут, так как сокращения в натуральном выражении на данном рынке неизменно перекрываются ростом цен.

Так, выше всего отпускные цены на мороженое и замороженные десерты в январе-ноябре 2012 г. наблюдались в Центральном округе — 125,3 тыс. руб./т, в то время как средняя стоимость продукта по России в целом составляла 87,8 тыс. руб./т. Минимальный уровень цен был зафиксирован в Приволжском и Уральском округах — 73 тыс. руб./т и 44,2 тыс. руб./т соответственно.

Самое дорогое сливочное мороженое по итогам 2012 г. продается в розничных сетях Москвы и Чукотского округа. Килограмм холодного лакомства там можно приобрести за 333,6 руб. и 324 руб. соответственно. В целом в период 2006–2012 гг. рост средней стоимости продукции в России составил 212 %: с 101,8 руб./кг в 2006 г. до 216 руб./кг в 2012 г.

Наглядным подтверждением тому, что рынок производства мороженого в денежном выражении практически всегда будет расти, служит помесячная динамика розничных цен, где рост наблюдается на протяжении всего года. Например, с января по ноябрь 2012 г. стоимость мороженого увеличилась на 7,8 %.

В основном рынок мороженого представлен продукцией отечественного производства, на долю импорта в прошедшем году приходилось не более 2,2 % в натуральном выражении. Такой небольшой показатель связан с тем, что импортировать данный продукт невыгодно: в результате транспортных издержек он значительно дорожает, а значит, становится неконкурентоспособным по сравнению с отечественной продукцией. К тому же такие иностранные игроки, как британский Unilever и швейцарский Nestle, контролирующие до 25 % российского рынка, уже имеют производственные площадки в нашей стране.

К сведению

В рейтинге «Любимые бренды россиян» эти две компании занимают лидирующие позиции. Так, продукцию «Инмарко» (Unilever) предпочитают до 17,6 % жителей, а продукцию Nestle — 15,9 % россиян, покупавших мороженое в течение последнего месяца (по данным на январь 2013 г.). Также в числе любимых брендов оказались «Магнат», «48 копеек», «Экzо» и Baskin Robbins.

Если в сегменте готовой продукции по объемам производства лидерство удерживают отечественные компании с любимыми пломбирами и «золотыми стаканчиками», то в плане сырья, ингредиентов и оборудования мы сильно зависим от иностранных поставок. В частности, сухое молоко более чем на половину импортное, а растительные масла (кокосовое и пальмовое) полностью ввозятся из-за рубежа. Почти не делают в России и оборудование для производства мороженого: практически каждое предприятие гордится наличием новейшей импортной техники, которая позволяет производить качественную и разнообразную продукцию, а покупка нового импортного экструдера становится важной вехой в историческом развитии компании.

Отечественный рынок мороженого предлагает широчайший выбор вкусов и наполнителей. Наряду с ценой разнообразие вкусов является важной составляющей для удержания покупательского интереса и лояльности.

Хорошо знакомые покупателям еще с советских времен виды мороженого, такие как пломбир, эскимо и «Лакомка», выпускаются практически всеми ведущими производителями и до сих пор пользуются устойчивым спросом.

Однако и на рынке мороженого появляются новые перспективные ниши. Например, до сих пор остается невостребованным огромный потенциал позиционирования продукции в сегменте «красота и здоровье». В России основной объем продаж по-прежнему приходится на изделия с высоким содержанием жира и сахара, и покупатели чаще уделяют внимание вкусу мороженого, нежели его питательной ценности.

Но со временем привычки россиян меняются. На примере сегмента HoReCa, где мороженое как категория десертов стабильно востребовано, можно говорить об увеличении потребления сорбетов, щербетов. Появление такого мороженого, как йогуртное с пробиотиками и пониженным содержанием жира и сахара, несомненно, также обусловлено растущим спросом на «здоровые продукты».

Несколько лет назад в России было запатентовано мороженое с функциональными свойствами, в состав которого входят молоко, сахар, сливки, стабилизатор, а также бактериальный концентрат «Лактобактерин» и витаминный комплекс.

Итальянцами был предложен замороженный продукт, содержащий йогурт, подслащивающее вещество, молочные белки, сливки и жизнеспособные микроорганизмы. В состав мороженого были включены бактерии типа Lactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.

В США официально запатентованы способы производства мороженого с глазурью, содержащей молочнокислые бактерии. В глазурь также могут быть добавлены волокна, которые не перевариваются или перевариваются частично, но могут ферментироваться пробиотическими бактериями, следовательно, активизировать действие полезных бактерий в организме человека.

Таким образом, в будущем мороженое перестанет восприниматься только как приятное лакомство, а станет также полезной функциональной добавкой к рациону питания человека. И стоит заметить, время инноваций на рынке производства мороженого еще только начинается.

Тенденции в развитии каналов дистрибуции

Важнейшая задача каждого производителя мороженого — максимально приблизить свой продукт к потребителю, расширить возможности по его приобретению. Эта задача решается при помощи системного управления дистрибуцией мороженого и работы с ключевыми каналами продаж.

Мониторинг розничного сегмента показывает, что ведущая роль в продажах мороженого на российском рынке по-прежнему принадлежит классической рознице. Так, например, в Москве на долю несетевых продуктовых магазинов и павильонов приходится до 45 % всех продаж, сетевая розница обеспечивает до 20 % реализации мороженого. На специализированные киоски и лотки приходится до 35 % продаж, при этом их доля существенно варьируется в зависимости от сезонности.

Обратите внимание!

Работа с профессиональными каналами дистрибуции способна существенно повлиять на конкурентные позиции основных операторов рынка, возможно, даже привести к перераспределению его долей.

Развивая новые торговые форматы на рынке мороженого, нужно в первую очередь увеличить число ситуаций, при которых происходит потребление продукта, повысить интенсивность его потребления, добиться увеличения потребления в осенне-зимний сезон, а также повысить эффективность работы по позиционированию и продвижению собственных брендов именно за счет фирменной розницы.

Чего ожидать производителям?

Перспективы рынка мороженого основные игроки усматривают в существенном увеличении детской целевой группы потребителей за счет растущей рождаемости. Помимо этого, значительный потенциал для расширения рынка мороженого операторы видят в увеличении ассортимента и расширении продуктовой линейки путем предложения рынку большего разнообразия форм продукта, вкусовых миксов и новых интересных вариантов упаковки.

Сырье

В качестве основного сырья для производства мороженого используются:

• молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;
• сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;
• свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т. д.);
• растительные жиры, преимущественно кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23 °С;
• вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т. д.;
• стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.). Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.

Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок — пищевые красители и эмульгаторы. Эмульгаторы — это вещества, в основном липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы необходимы и при изготовлении глазури.

В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого. Его использование дает следующие преимущества:

• повышается вязкость смеси;
• улучшается насыщение воздухом и его распределение, что приводит к повышению взбитости смеси;
• придается ощущение сливочности, формируются более однородные структура и консистенция;
• затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;
• замедляется процесс таяния.

Важная составляющая мороженого — это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури — какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.

Что касается упаковки, то в качестве «первичной упаковки» для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном — сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.

Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.

Технология изготовления мороженого

Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготавливают закаленное мороженое. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженое, которое по консистенции напоминает крем.

Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси.

Водную фазу смеси мороженого — молоко и/или воду — предварительно подогревают до температуры 40–45 °С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов.

В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование

После приготовления смесь фильтруют. Для этого обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, так как последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих «результатах» производственной деятельности предприятия.

Пастеризация

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке осуществляют при температуре 80–85 °С с выдержкой в 50–60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы:

• 68–72 °С — выдержка 25–30 мин;
• 73–77 °С — выдержка 15–20 мин;
• 83–87 °С — выдержка 3–5 мин.

Гомогенизация

Гомогенизация необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре, близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации.

При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 МПа —для первой ступени, 4,5–5,0 МПа — для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 2–60 °С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой температуры 1–2 °С или хладоносителем (рассолом) с температурой не выше –5 °С.

Хранение и созревание

После охлаждения смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4–6 °С не более 24 ч, при температуре 0–4 °С — не более 48 ч. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготавливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать 4–12 ч при температуре не выше 6 °С.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с температурой 2–6 °С, температура мороженого на выходе должна быть не выше –3,5 °С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40–60 % в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Экструдирование

После этого происходит экструдирование (формирование) — из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции.

При изготовлении мороженого в трубочках незаполненные трубочки сначала подаются к узлу распыления глазури, где с помощью сжатого воздуха в них (внутрь трубочки) распыляется глазурь. Затем с помощью автоматического дозатора трубочки заполняются мороженым с образованием над кромкой «шапочки» сферической формы. Одновременно с этим насосом-дозатором внутрь трубочки может вводиться стержень из вареного сгущенного молока, джема или карамели.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха при температуре от –25 до –37 °С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше –12 °С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24–36 ч. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Упаковка готового мороженого

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (полипропиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в холодильных камерах при температуре –24…–26 °C. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.

В процессе изготовления мороженого ведется строгий техно-химический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования.

Технологические особенности некоторых видов мороженого

Процесс производства фруктового мороженого состоит из следующих операций:

• заготовка плодово-ягодной основы;
• приготовление сахарного раствора;
• приготовление и хранение смеси;
• фризерование и закаливание.

Кроме фруктового мороженого существует еще фруктовый лед. Это разведенный концентрат сока, сахар и стабилизатор. Фруктовый лед бывает фризерованный (взбитый с воздухом) и нефризерованный.

Эскимо в глазури изготавливается с применением эскимогенератора. Мягкое мороженое из фризера подается через дозатор эскимогенератора в ячейки и подвергается закаливанию, после чего оно попадает в зону отепления, где извлекается из ячеек и переносится к ковшу для глазирования. Температура мороженого перед глазированием должна быть не выше –12 °С, а температура жидкой глазури — в интервале 35–38 °С. Глазирование проводится методом окунания, после чего эскимо обсушивается и упаковывается.

Все виды мороженого отличаются друг от друга формами экструдирования и введения начинок (горизонтальное или вертикальное).

Как организовать свой бизнес по производству мороженого?

В результате проведенного анализа ряда коммерческих предложений от российских и иностранных фирм оптимальным по соотношению «производительность/цена» является оборудование российского завода пищевого оборудования. Данная компания предлагает автоматическую линию производства мороженого производительностью 1000 кг/смену. На данной линии выполняются все операции, необходимые для производства мороженого (кроме упаковки готовой продукции). Перечень оборудования, необходимого для производства сливочного мороженого, представлен в табл. 1.

Помимо линии по производству мороженого необходимо приобрести линию по упаковке готовой продукции. При составлении бизнес-плана остановились на коммерческом предложение фирмы «М-пак». Она предлагает универсальное оборудование для упаковки сыпучих, штучных изделий. Стоимость машины для упаковки составляет 560 000 руб.

Для хранения готовой продукции необходимо приобрести 2 комплекта оборудования (табл. 2). Мы остановились на предложении фирмы «М-холод».

Требования к помещению для производства мороженого

Для организации производства мороженого требуется помещение площадью от 200 м2 (высота потолков —3,5 м). В нем необходимо разместить линию по производству мороженого, линию упаковки, холодильные камеры, бытовые помещения для персонала.

Список требований к помещению:

• помещения должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96;
• наличие водоснабжения и канализации;
• электричество 380 В;
• удобный подъезд для транспорта.

Численность персонала

При односменной работе цеха по производству мороженого численность работников составляет 15 человек (табл. 3).

Рынки сбыта

Сбыт продукции можно осуществлять по следующим каналам:

• реализация через оптовые фирмы занимающееся реализацией продуктов питания;
• реализация через региональные и федеральные продуктовые сети.

Капитальные расходы

Капитальные затраты на открытие цеха по изготовлению мороженого представлены в табл. 4.

Выручка цеха по изготовлению мороженого

На оборудовании по изготовлению мороженого можно изготавливать 1000 кг продукции в смену. Согласно проведенному анализу отпускные цены на мороженое начинаются от 180 руб. за 1 кг.

Выручка цеха по производству мороженого получена исходя из цены 185 руб./кг и месячной выработки 22 смены.

Планируемые объемы производства и реализации на год

Реализация мороженого носит сезонный характер, пик реализации приходится на летнее время года, с сентября начинается снижение объемов продаж (табл. 6, 7).

Как видим, рост производства мороженого начинается с апреля, чтобы к началу сезону (середина мая) были созданы товарные запасы для удовлетворения спроса. Начиная с августа происходит снижение объемов производства.

Себестоимость

Сырьем для производства мороженого является молоко, сахар, сливки, прочие ингредиенты. Для производства 1 т мороженого понадобится 8795 кг исходного сырья.

Помимо сырья в себестоимость включается электроэнергия, расход — 1200 кВт/ в смену.

Расчет себестоимости производства мороженого представлен в табл. 8.

Общие расходы

Месячные расходы цеха по изготовлению мороженого составляют 816 тыс. руб. (табл. 9).

Прибыльность

Расчет прибыльности бизнеса по изготовлению мороженого — в табл. 10.

Окупаемость

Расчет окупаемости цеха по изготовлению мороженого представлен в табл. 11.

Выводы

Анализ суммарных доходов и расходов доказывает целесообразность осуществления проекта. Для того чтобы предприятие по производству мороженого было прибыльным и успешным, важно внимательно изучить тенденции развития этого рынка. Многочисленные маркетинговые исследования, которые есть в свободном для изучения доступе, позволяют адекватно оценить состояние и емкость рынка, размеры конкурентного поля, типологию ассортимента, виды и количество каналов продвижения и рынков сбыта. Составляя план компании, которая планирует заниматься производством мороженого, обязательно следует учесть все расходы на открытие бизнеса, чтобы правильно рассчитать бюджет. Таким образом, новый производитель мороженого при грамотном подходе к организации бизнеса обязательно достигнет успеха в выбранной отрасли.