Особенности планирования в пищевой промышленности

Какие особенности планирования выпуска продуктов питания нужно учитывать при формировании плана производства?

Какие данные необходимы для составления качественного производственного плана в пищевой промышленности?

Что отличает оперативный план производства от планирования выпуска продукции на период от месяца и более?

Особенности производства продуктов питания

План производства на предприятиях пищевой промышленности формируется по общим принципам цепочки производственных бизнес-процессов: план реализации продукции, план производства продукции и план закупки сырья и материалов для производства продукции.

В то же время выпуск продуктов питания имеет несколько специфических особенностей по сравнению с другими производствами, которые нужно учитывать при составлении производственных планов.

Во-первых, для выпуска продуктов питания, как правило, требуется значительное количество номенклатурных позиций сырья и материалов.

Во-вторых, сам процесс производства состоит из нескольких технологических переделов, на каждом из которых появляется новая номенклатура сырья или полуфабриката, которые служат входным сырьем для следующих переделов.

В-третьих, достаточно часто в пищевой промышленности при выпуске продукции образуются неиспользованные остатки сырья, которые нужно учитывать при составлении производственных планов.

В-четвертых, технологический цикл производства продуктов питания гораздо короче, чем в других производственных сферах. Это требует от экономической службы организации оперативных планов как выпуска продукции, так и закупки необходимых для этого сырья и материалов.

Учитывая такие особенности производства продуктов питания понятно, что руководителям экономических подразделений компаний пищевой промышленности приходится более тщательно и оперативно составлять производственные планы. Автор делится опытом формирования планов производства продуктов питания.

Производство продуктов питания требует детализации расчета производственного плана, так как короткий производственный цикл и широкий ассортимент необходимых сырья и материалов делает критичными для соблюдения технологических процессов и качества продукции ошибки в расчетах. Так, например, если при производстве фарша для колбасных изделий среди десятка номенклатурных позиций сырья, необходимого для его приготовления, на складе вследствие ошибочного планирования закупок не окажется только одной позиции, то под угрозой окажется дневной выпуск сразу нескольких видов продукции.

План производства продукции пищевой промышленности всегда должен основываться на данных:

• о планах продаж или заказах покупателей;
• об остатках готовой продукции на складах;
• о незавершенном производстве продукции;
• нормативе страховых запасов готовой продукции.

К сведению

Планы продаж используются при долгосрочном (год) и среднесрочном планировании (квартал, месяц) производства продукции, а заказы покупателей необходимы только для формирования оперативного (декада, неделя, день) производственного плана выпуска продукции.

Планирование выпуска продукции на основе плана продаж

На основе плана продаж производство продукции обычно планируют тогда, когда компания не составляет ежедневные оперативные планы производства, а формирует понедельные планы выпуска продукции, на основе которых затем выдаются ежедневные производственные задания.

При таком варианте планирования на первом этапе создания оперативного производственного плана необходимо распределить план продаж продукции на месяц по периодам оперативного планирования производства, потому что в рамках месяца спрос покупателей на продукцию всегда неравномерен.

Чтобы сформировать оперативные планы продаж на каждую неделю месяца, нужно плановый объем продаж продукции на месяц умножить на коэффициент покупательского спроса, сложившийся фактически за несколько прошедших отчетных периодов.

Коэффициент рассчитывается по формуле:

К спроса первой недели = Средний объем продаж 1 недели / Среднемесячный объем продаж за прошедшие периоды. (1)

Аналогично рассчитываются коэффициенты для каждой недели планируемого месяца.

Затем надо рассчитать потребность компании в объеме выпуска продукции, который обеспечит выполнение плана продаж. Для этого кроме еженедельных планов продаж потребуются также данные об остатках готовой продукции на начало планируемого месяца (фактические или прогнозные), а также норматив страховых запасов готовой продукции на складе компании.

К сведению

Норматив целесообразно устанавливать в днях реализации продукции, поскольку ее выпуск неравномерен в течение месяца.

План выпуска продукции формируется по каждому ее виду:

Плановый объем выпуска продукции = Оперативный план продаж на неделю – Остаток готовой продукции на начало недели + Нормативный страховой остаток готовой продукции на конец недели. (2)

Обратите внимание!

Остаток готовой продукции на начало недели берется только для первой недели месяца, для второй и последующих недель начальным остатком будет служить нормативный страховой запас готовой продукции на конец предыдущей недели.

И конечно, при формировании производственного плана в пищевой промышленности нельзя обойтись без прогноза потребности в сырье и материалах, необходимых для обеспечения плана выпуска продукции.

К сведению

Этот расчет необходим в связи с тем, что производство пищевой продукции многокомпонентно, и компания должна контролировать и своевременно пополнять запас сырья с учетом динамики производственных планов.

Потребность в сырье и материалах для производства продуктов питания определяется на основе планового объема выпуска продукции и производственных спецификаций выпуска каждой номенклатуры продукции. Спецификации обычно разрабатываются из расчета расхода сырья и материалов на выпуск 100 кг продукции, потому что такая детализация установлена и в планах продаж, и в планах выпуска продукции.

Таким образом, на этом этапе рассчитываем потребность в сырье и материалах по каждой номенклатурной позиции:

Плановый расход сырья = Плановый объем выпуска продукции / 100 кг × Расход сырья на 100 кг продукции согласно производственной спецификации. (3)

Проиллюстрируем методику формирования производственного плана в пищевой промышленности на основе оперативного плана продаж на примере компании «Альфа», которая производит мясопродукты (шесть номенклатурных позиций).

Предположим, экономическая служба компании должна разработать понедельные производственные планы на апрель 2018 г. исходя из плана реализации каждого вида продукции.

Сначала детализируем месячный план продаж по неделям согласно фактически сложившемуся коэффициенту покупательского спроса (табл. 1).

При расчетах учитывались фактические остатки готовой продукции на начало апреля и утвержденные нормативные страховые запасы по каждому виду продукции (табл. 2).

Далее на основе оперативных данных о продажах и данных табл. 2 руководитель экономической службы компании «Альфа» рассчитал потребность в выпуске продукции по формуле 2 и получил понедельный производственный план выпуска каждого вида продукции (табл. 3).

Осталось определить потребность компании в сырье и материалах для выполнения производственных планов. Для этого нужно взять спецификации выпуска каждого из шести видов продукции (табл. 4) и сделать сводный расчет потребности в сырье по формуле 3.

Итоги расчета потребности в сырье и материалов для компании «Альфа» на каждую из недель апреля 2018 г. представлены в табл. 5.

По итогам расчетов мы получили все необходимые для производства продукции планы на апрель 2018 г. в аналитике каждой недели.

Планирование выпуска продукции на основании заявок покупателей

Так как производство продуктов питания в основном имеет достаточно короткий производственный цикл (от нескольких часов до нескольких суток), то компании пищевой промышленности часто применяют оперативное планирование производства продукции на каждый день. В этом случае производственные прогнозы строятся не на основе планов продаж, а непосредственно по заказам, поступившим от покупателей компании.

В пищевой промышленности наряду с производственными спецификациями используются технологические карты. Чаще всего их применяют при ежедневном производстве продукции, когда задействованы не много наименований сырья и материалов, а наоборот, из одного исходного сырья, получают несколько видов продукции.

Рассмотрим особенности составления производственного плана компании «Бета», которая производит мясные полуфабрикаты и работает по заявкам от покупателей.

Производственный цикл компании включает процессы от закупки и убоя живого скота до выпуска различных видов полуфабрикатов из мяса. Поэтому компания в течение текущей недели собирает заявки от покупателей на поставку продукции на следующую неделю и на основании этих заявок составляет ежедневные производственные планы.

Технологический цикл компании представлен на рисунке.

Как видим, процесс производства продукции состоит из пяти этапов (переделов), на каждом из которых получается тот или иной вид сырья и продукции.

На первом этапе получают исходное сырье в виде туш животных.

Второй этап — разделка сырья на полутуши. Часть из них пойдет на продажу, а часть послужит сырьем для третьего этапа производства.

На третьем этапе полутуши перерабатываются в крупные куски, часть из которых будет готовой продукцией, а часть поступит в дальнейшую переработку.

На четвертом этапе крупные куски поступают на две линии полуфабрикатов: на первой линии они будут переработаны в рубленые полуфабрикаты, на второй — в порционные полуфабрикаты.

На пятом этапе все виды продукции (полученной на третьем и четвертом этапах) упаковываются и в качестве готовой продукции отправляются на склады хранения.

Особенность такого производства в том, что на каждом переделе исходное сырье теряет часть веса, поэтому на выходе объем готовой продукции всегда меньше входящего сырья. Это надо учитывать при планировании.

Следовательно, чтобы выполнить заказы покупателей, нужно закупить сырье с учетом технологических потерь, т. е. произвести обратный пересчет запланированного к выпуску объема готовой продукции в вес живого скота. Такие пересчеты экономическая служба делает на основе технологических карт разделки.

Карта разделки компании «Бета» для переработки свинины выглядит следующим образом (табл. 6).

В технологической карте отражен нормативный выход каждого из наименований сырья или продукции в процентном отношении к весу живого скота, поэтому с помощью данной карты можно достаточно легко запланировать закупку скота для выполнения заказов покупателей.

Например, если покупатель заказал поставку 200 кг грудинки в качестве крупнокусковой продукции, то компания «Бета» должна для производства указанного количества грудинки закупить свиней живым весом в 1000 кг (200 кг / 20 % × 100 %).

В остальном методика планирования производства по заказам покупателей ненамного отличается от расчета производства на основе планов продаж: сначала поступившие от покупателей заказы группируются по дням недели, затем планируется выпуск продукции с учетом остатков готовой продукции на складах хранения на начало планируемой недели и норматива остатков страховых по каждому виду продукции.

Пример оперативного планирования выпуска продукции компании «Бета» на неделю — в табл. 7.

Из данных расчета очевидно, что при таких колебаниях покупательского спроса компании «Бета» жизненно необходимо ежедневное оперативное планирование производства продукции, так как потребность в выпуске по дням недели различается в разы, а в некоторые дни вообще отсутствует.

Последний этап расчета — определение потребности в сырье для выпуска продукции.

В примере с компанией «Бета» дополнительной сложностью планирования закупок является необходимость учета того, что отдельные наименования полуфабрикатов в процессе производства выходят в различных пропорциях.  Из-за этого при подобном производственном цикле у компаний пищевой промышленности возникают проблемы:

• трудности со 100%-м выполнением заказов покупателей. Так, если при суммировании заказов выявляется превышение объёмов выхода продукции согласно технологической карты даже на незначительную величину (5–10 %), это означает необходимость дополнительной закупки сырья, большая часть которого не востребована покупателями;
• сложность соблюдения баланса выхода различных видов продукции из исходного сырья с ассортиментом продукции, заказанной покупателями.

В том же примере компании «Бета» при разделке одной туши свинины различные виды полуфабрикатов могут выпущены в строго определtнной пропорции, которую невозможно соблюсти при группировке заказов покупателей, так как эти виды полуфабрикатов пользуются различным покупательским спросом. Поэтому у компании неизбежно остается невостребованная продукция, которую приходится либо реализовывать со скидкой, либо учитывать низкий спрос на отдельные виды продукции в модели ценообразования, закладывая повышенные цены на наиболее востребованную продукцию.

Сопоставление плана выпуска продукции с производственными мощностями компании

При разработке производственных планов в сфере пищевой промышленности немаловажным моментом является проверка разработанных прогнозов выпуска продукции с техническими возможностями компании по её производству. Это нужно прежде всего для того чтобы равномерно распределить нагрузку на производственное оборудование, избегая его простоя в периоды спада и превышения планов производства на максимальной возможностью выпуска в периоды повышения покупательского спроса.
Конечно эта проблема присуща многим производственным предприятиям, но в сфере пищевой промышленности она наиболее ярко выражена, так как здесь наиболее короткий производственный цикл выпуска продукции и достаточно большая амплитуда покупательского спроса, которая обычно достигает верхнего пика перед выходными и праздничными днями и падает до минимума после них.

Чтобы проверить насколько план выпуска продукции соответствует производственным возможностям компании достаточно составить таблицу с максимально возможным выпуском продукции за расчетный период (день, неделя, декада, месяц) с производственным планом за этот же период в аналитике по производственным линиям и видам продукции, а затем вычесть из данных таблицы показатели производственного плана.  В результате в ячейках с отрицательными значениями мы увидим по какому виду продукции производственные планы превышают технические возможности и требуют корректировки в сторону повышения выработки продукции в те периоды, когда оборудование имеет неиспользуемый запас производительности.  В качестве примера используем сопоставление по продукции всё той же компании «Бета» (Таблица 8).