Система ХАССП в вопросах и ответах

Каким организациям необходимо обязательно внедрять систему ХАССП?

Что под собой подразумевает система ХАССП?

Как ее разработать, внедрить и поддерживать?

Как документировать систему ХАССП?

Какие проблемы могут возникать в процессе разработки и внедрения системы ХАССП и как их решать?

Как проводится аудит системы ХАССП органами Роспотребнадзора?

Необходимо ли сертифицировать систему ХАССП?

Современное производство продуктов питания невозможно без отлаженной системы, которая призвана гарантировать выпуск продукции, соответствующей всем требованиям безопасности и качества.

Несмотря на то что с момента вступления в действие Технического регламента Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — ТР ТС № 021/2011) прошло несколько лет, некоторые производители не знают, а возможно, просто игнорируют одно из его основных требований: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points)» (п. 2 ст. 10 ТР ТС № 021/2011).

К сведению

Официально этот Техрегламент действует с 2013 г., но специальным решением комиссии Таможенного союза для системы ХАССП была установлен переходный период — до 15 февраля 2015 г.

В то же время организации, осведомленные о системе ХАССП и планирующие ее разработку и внедрение, и предприятия, работающие в этом направлении, сталкиваются с целым рядом вопросов и проблем. О них и поговорим.

Каким организациям необходимо обязательное внедрить систему ХАССП?

Чтобы выяснить, какие предприятия обязаны внедрить систему ХАССП, обратимся к тексту ТР № 021/2011.

Таким образом, под действие ТР ТС № 021/2011 подпадают предприятия, деятельность которых так или иначе связана с пищевой продукцией, — кафе, рестораны, продуктовые магазины, столовые, столовые организаций (школ, детских садов, больниц и т. п.), оптовые склады и базы, осуществляющие хранение и реализацию пищевых продуктов, транспортные компании, занимающиеся перевозкой и реализацией продуктов питания, компании, занимающиеся упаковкой, переупаковкой и фасовкой готовой пищевой продукции, производители пищевой продукции (фабрики, заводы), в том числе сельскохозяйственные производители, производители БАД, пищевых добавок и т. д.

К сведению

Принципы ХАССП могут применяться и в других звеньях логистической цепи на добровольной основе: производство упаковки для пищевых продуктов; производство кормов для животных. Это позволит им лучше понимать, как они могут влиять на риски, обусловленные цепью поставок пищевой продукции.

Дискуссионным остается вопрос по применению принципов ХАССП при производстве сельскохозяйственной продукции на этапе выращивания, ведь требования ТР ТС № 021/2011 распространяются на пищевую продукцию, а живые животные, рыба (аквакультура), растения на этапе выращивания таковыми не являются.

По нашему мнению, на данных этапах тоже следует внедрять принципы системы ХАССП — это позволит фермерам и аграриям быть конкурентоспособными, так как производители, использующие их продукцию, будут уверены в ее безопасности.

Что под собой подразумевает система ХАССП?

Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»:

• ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции;
• система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП;
• анализ риска — процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска;
• критическая контрольная точка — место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском;
• опасность — потенциальный источник вреда здоровью человека;
• опасный фактор — вид опасности с конкретными признаками;
• безопасность — отсутствие недопустимого риска.

Важно!

Для того чтобы выпускать безопасную пищевую продукцию, необходимо учитывать все возможные опасные факторы (микробиологические, химические, физические) на всех этапах технологических процессов, а при выявлении «рискованных» технологических участков — применять соответствующие меры по предупреждению воздействия этих опасностей на человека.

Система ХАССП подразумевает несколько последовательных этапов:

Как разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП, документировать ее?

В первую очередь необходимо понять, какую же систему вы будете внедрять на своем предприятии — систему ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включающую в себя все принципы ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005).

Для этого нужно изучить требования данных стандартов, проанализировать, какой вариант применим к вашему производству, и составить план разработки и внедрения.

Попробуем разобраться, чем же отличается ХАССП от СМБПП (ИСО 22000).