Помещения предприятий общественного питания: требования, рекомендации, обзор документов — 2024

В последние годы приняты, скорректированы или отменены многие нормативные документы регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. Из статьи вы узнаете, какие нормативные требования сейчас предъявляются к отделке помещений, к вытяжной вентиляции, к высоте потолков, к канализации, к установке жироуловителей, к санузлам, к наличию и количеству отдельных входов, к размещению кафе и ресторанов в подвалах и цокольных этажах.

Где указаны обязательные требования к помещениям в 2024 г.

Начнем с действующей нормативной базы. Основные требования и ограничения к помещениям предприятий общественного питания указаны в семи нормативных документах:

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

3. СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания».

4. СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

5. СП 118.13330.2022 «Свод правил. Общественные здания и сооружения. СНиП 31-06-2009».

6. СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда».

7. Правила противопожарного режима в Российской Федерации», утв. Постановлением Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479 (в ред. от 24.10.2022)

Требования к отделке помещений

Ранее согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания требовалось отделывать помещения плиткой на высоту не менее 1,7 м. С 2021 г. это требование отменено.

На сегодняшний день требования к материалам отделки простые:

• материалы должны быть влагостойкими, не абсорбирующими (не впитывать влагу);

• должны легко мыться и выдерживать ежедневную влажную уборку;

• должны соответствовать противопожарным требованиям, быть не токсичными.

Главное — обеспечить влажную мойку и дезинфекцию всех поверхностей производственных помещений и исключить риски попадания инородных предметов в пищевую продукцию:

Подтверждением качества материала является наличие сертификата на материал отделки с описанием его характеристик.

Важно!

Деревянные поверхности без специального покрытия не допускаются, т. к. являются источником плесеней при высокой влажности, абсорбируют влагу.

К сожалению, многие предприятия общественного питания в угоду красоте или из-за низкой стоимости используют непрактичные абсорбирующие материалы, которые невозможно качественно обработать моющими и дезинфицирующими средствами, а именно:

• дерево без покрытия;

• металл, подверженный коррозии;

• гипсокартон без покрытия.

При выборе материалов отделки следует учитывать необходимость проведения уборки и обработки.

Допускается использовать:

• заливные полы (гладкие);

• плитку (кафель);

• краску (прочную, устойчивую к влажной уборке);

• металлические материалы устойчивые к коррозии или окрашенные;

• подвесные потолки (главное, чтобы ничего не осыпалось, не было подтеков).

Требования к вытяжной вентиляции

Требования к шахте вытяжной вентиляции смягчены

По прежним санитарным правилам[1] шахту вытяжной вентиляции нужно было выводить выше конька крыши на 1 м (рис. 1). А это дополнительные затраты и необходимость согласования с жильцами жилых домов или владельцами зданий.

С 2021 г., когда вступил в силу СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», этого требования нет.

Разрешается выводить вентиляцию на улицу на уровне своего этажа, но при этом нужно снабжать ее системами фильтрации (рис. 2):

Главное, чтобы деятельность предприятия общественного питания не ухудшала условия проживания населения.

Предприятие должно быть готово подтвердить, что его деятельность не оказывает вредного действия (запах, шум и т. д.) на жителей

Чтобы подтвердить, что от вашего предприятия нет лишних запахов и шума, пригласите специалиста, который сделает замеры и подтвердит соблюдение все требований к условиям проживания в жилых домах.

Наличие акта или протокола с результатами замеров шума и ПДК воздуха со стороны улицы защитит вас и от жалоб жильцов дома.

Ключевые требования к качеству воздуха прописаны в Федеральном законе от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 24.07.2023).