Расследование пищевого отравления в организации общественного питания

Гость пообедал в вашем кафе, через некоторое время почувствовал себя плохо и решил, что отравился именно в вашем заведении. Как быть, если он пришел к вам с жалобой и собирается писать в Роспотребнадзор, требовать внеплановой проверки? Предлагаем пошаговый алгоритм, что делать в этой ситуации. Объясним, как собрать необходимую информацию, что посмотреть на кухне во время аудита. Также разберем пищеварение по часам и составим чек-лист сбора анамнеза. Выясним, в каком случае стоит тратить деньги на лабораторные исследования, а когда можно и сэкономить.

За последний год в России статистика по пищевым отравлениям улучшилась. COVID-19 приучил людей мыть руки, больше внимания уделять личной гигиене. Это не может не радовать, однако случаи пищевого отравления, связанные с предприятиями общественного питания, по-прежнему актуальны. Развивается система доставки готовых блюд, что вносит свою лепту. Ни одно кафе не может быть застраховано от пищевых отправлений.

Любовь Иванова поела в кафе «Вкусные салаты» суп овощной, салат греческий, десерт «Венский», через некоторое время почувствовал себя плохо и решила, что проблема была в употреблении блюд именно в вашем кафе.

Что делать руководству «Вкусных салатов», если Любовь придет с жалобой на пищевое отравление?

Предлагаем вам посмотреть на привычную ситуацию немного под другим углом. Мы уверены, кафе или ресторан должны быть готовы к потенциальному пищевому отправлению посетителей. У вас должен быть отработан алгоритм действий в этой ситуации. Но сначала немного теории по эпидемиологии и краткий гид по законодательству о защите прав потребителей.

Немного теории эпидемиологии. Пищевое отравление — это что?

В эпидемиологии разделяют понятия:

• ОКИ — острая кишечная инфекция;
• ПТИ — пищевая токсико-инфекция.

ОКИ — острые кишечные инфекции 

ОКИ входят в группу инфекционных заболеваний — антропонозов с фекально-оральным механизмом передачи.

Антропонозы — группа инфекционных заболеваний, при которых единственный биологический хозяин (резервуар) и источником инфекции выступает только зараженный человек.

Фекально-оральный механизм передачи — возбудитель инфекции попадает в организм через ротовую полость, а выделение возбудителя связано с актом дефекации.

Попадая на те или иные объекты внешней среды, возбудитель проделывает достаточно длинный путь, меняя факторы передачи, прежде чем попасть в организм человека. Такой способ передачи называют эстафетным.

Фекально-оральный механизм (рис. 1) передачи реализуется тремя основными путями:

1) пищевой;

2) водный;

3) контактно-бытовой.

К примеру, при брюшном тифе заражение происходит через водный и контактно-бытовой путь. При дизентерии Зонне преобладает пищевой путь передачи. Контактно-бытовой путь характерен для организованных коллективов и в семьях. Чтобы снизить вероятность заражения, важно соблюдать правила личной гигиены, следить за санитарными условиями.

Остановимся на пищевом пути передачи. Предпосылки для возникновения — нарушение технологии приготовления пищевых продуктов. Предвестники — изменение органолептических свойств продукта и ухудшение бактериологических показателей.

Признаки – внезапность возникновения, связь с предприятием общественного питания или продуктом, заболевают разные возрастные группы, короткий инкубационный период с яркой клинической картиной.

Когда мы говорим о кишечных инфекциях, связанных с производством продуктов питания (общественное питание, пищевые производства), важно отметить, что значимую роль в возникновении заболевания играют социальные факторы: низкая социальная культура, неблагоустроенность объектов, нарушение водоснабжения.

ПТИ — пищевая токсико-инфекция 

Пищевые токсико-инфекции — острые инфекционные заболевания, вызываемые как патогенными, так и условно-патогенными микроорганизмами, выделяющими экзотоксины. При попадании таких микроорганизмов на продукты питания в них накапливаются токсины, которые могут вызывать отравление у человека.

Пищевая токсико-инфекция входит в группу зоонозов — это инфекции, общие для человека и животных. Помимо ПТИ к зоонозам относят также сальмонеллез, ботулизм (заражение происходит через мясо инфицированного животного), бруцеллез (заражение происходит через молоко).

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) вызывает большая группа бактерий.

Основные возбудители — Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, представители родов Klebsiella, Enterobacter, Citrobac ter, Serratia, Enterococcus и др. Они широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных. Нередко у заболевших не удается выделить возбудитель, так как клиническую картину ПТИ в основном определяет действие микробных токсинов.

Источник инфекции — различные животные и люди. Чаще всего это лица, страдающие гнойными заболеваниями (панарициями, ангинами, фурункулезом и др.); среди животных — коровы и овцы, болеющие маститами. Все они выделяют возбудитель (обычно стафилококки), попадающие в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление бактерий.

Возбудители других токсикоинфекций (С. perfringens, В. cereus и др.) люди и животные выделяют во внешнюю среду с испражнениями. Резервуаром ряда возбудителей могут являться почва, вода и другие объекты внешней среды, загрязненные испражнениями животных и человека.

Механизм передачи — фекально-оральный, основной путь передачи — пищевой. Для возникновения ПТИ, вызываемых условно-патогенными бактериями, необходима массивная доза возбудителей либо определенное время для их размножения в пищевых продуктах.

Чаще всего ПТИ связаны с употреблением загрязненных молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем (торты, пирожные).

Основным продуктом, участвующим в передаче клостридий, является мясо (говядина, свинина, куры и др.). Приготовление некоторых мясных блюд и изделий (медленное охлаждение, многократное подогревание и др.), условия их реализации способствуют прорастанию спор и размножению вегетативных форм.

В передаче возбудителя участвуют различные объекты внешней среды: вода, почва, растения, посуда, инвентарь, оборудование.

Продукты, содержащие стафилококковый и другие энтеротоксины, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных.

Заболевания чаще регистрируют в теплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения возбудителей и накопления их токсинов.

Для развития симптомов ОКИ или ПТИ, вызванных патогенными микроорганизмами, как правило, необходимо несколько дней (табл. 1).