12 фактов о новом ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

С 1 ноября 2024 г. вступает в силу ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Рассмотрим ключевые моменты этого документа.

1. ГОСТ Р 51705.1-2024 вступает в действие с 01.11.2024 взамен ГОСТ Р 51705.1-2001, который был переиздан в последний раз в 2009 г.

2. В ГОСТе учтены требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Есть прямые ссылки на главы технического регламента.

3. Учтены положения ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Есть перекрестные ссылки на этот ГОСТ.

4. Раздел «Термины и определения» расширен новыми терминами, заимствованными из ГОСТ Р ИСО 22000-2019. В частности, 14 из 22 терминов напрямую взяты из ГОСТ Р ИСО 22000.

5. Ключевые изменения, которые выделяются на фоне остальных, внесены в разд. 5. Этот раздел является качественной переработкой тезисов из нескольких разделов (4, 7, 8, 9, 10) ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Убрали все лишнее, оставив только понятную, структурированную, полезную конкретику.

6. В отличие от старого ГОСТ Р 51705.1-2001, где много внимания уделено выявлению критических контрольных точек (ККТ) и их мониторингу, в новом ГОСТ Р 51705.1-2024 больше внимания уделяется программе обязательных предварительных мероприятий. Им также посвящены два приложения («А» и «Б») к ГОСТ.

критическая контрольная точка; ККТ (critical control point; ССР): Этап процесса, где применяется мероприятие(я) по управлению (3.10) для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции (3.7), или ее снижения до приемлемого уровня, и где опрсдслен(ы) критический(ие) предел(ы) (3.13) и измерение, позволяющие применять коррекции. (ГОСТ Р ИСО 22000, статья 3,11)».

программа обязательных предварительных мероприятий; ПОПМ (prerequisite programme PRP): Базовые условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции (3.3), которые необходимы внутри организации и на всех этапах цепи создания пищевой продукции (3.1) для поддержания безопасности пищевой продукции. (ГОСТ Р ИСО 22000, статья 3.35)

Примечание 1 — Содержание ПОПМ зависит от места в цепи создания пищевой продукции, в котором работает организация и устанавливается на основе применимого национального стандарта семейства «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции» (Приложение А).

7. Полезным для дополнительного изучения будет Приложение А (справочное), в котором даны ссылки на ГОСТы, которые помогут сформировать программу предварительных мероприятий при разработке процедур ХАССП для разных типов производств, включая предприятия общественного питания. Приложение так и называется — Стандарты семейства «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции». Включены ГОСТы для разных отраслей:

1. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции.

2. ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание.

3. ГОСТ Р 56669-2015/ISO/TS 22002-3:2011. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство.

4. ГОСТ Р 56398-2015/ISO/TS 22002-4:2011. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 4. Производство упаковки для пищевой продукции.

5. ISO/TS 22002-5:2019. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 5. Транспортирование и хранение.

6. ГОСТ Р 58188-2018/ISO/TS 22002-6:2016. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 6. Производство кормов для животных».

8. В приложении «Б» к новому ГОСТ введена новая форма регистрации сведений (файла) о содержании Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ; см. пример 1 СФ). Даны подробные комментарии по ее формированию, шаблон таблицы и пример ее оформления. Такая форма позволит подробно структурировать программу обязательных предварительных мероприятий.

9. Применяемый для выявления ККТ метод «дерева принятия решений» в новом ГОСТ называется иначе — теперь это «ХАССП-анализ для оценки влияния опасного фактора по операциям процесса». Но сам принцип его применения остается неизменным: нужно последовательно отвечать на вопросы при анализе технологического процесса.

10. Кроме переименования в «ХАССП-анализ» алгоритм определения критических контрольных точек также скорректирован (см. рис.). Такое изменение алгоритма потребует от разработчиков ХАССП более тщательного анализа технологических процессов изготовления продукта, их совершенствования.