ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» вступил в действие: изучаем документ

1 сентября 2017 года вступил в силу технический регламент ЕАЭС «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).

Регламент устанавливает обязательные для применения и исполнения на территории ЕАЭС требования безопасности пищевой рыбной продукции, выпускаемой в обращение на территории ЕАЭС, и связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции. Прокомментируем, на что обратитить внимание производителю.

ПРЕДЫСТОРИЯ  РЕГЛАМЕНТА ТР ЕАЭС 040/2016

Понятие «технический регламент» введено Федеральным законом от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

Принимаются технические регламенты для защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений; предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, в том числе потребителей; обеспечения энергетической эффективности и ресурсосбережения.

Предшественниками технических регламентов Таможенного союза (ТС) были технические регламенты РФ, многие из которых так и не были введены в действие. Но опыт разработки этих регламентов был в дальнейшем использован  при разработке межнационального законодательства в области стандартизации.

Создание ТС, а позднее Евразийского экономического союза (ЕАЭС) потребовало реформы национальных систем стандартизации.

Основным техническим регламентом, регламентирующим производство  и оборот пищевой продукции на территории ТС, стал ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — ТР ТС 021/2011), который вступил в силу в 2013 г.

Формально ТР ТС 021/2011 распространялся и на рыбную продукцию, но его требования в части рыбной продукции сочли недостаточными для безопасности производственной сферы в рыбной отрасли.

В частности, претензии вызвали требования к питьевой воде, используемой при производстве рыбной продукции. Поэтому Коллегия ЕЭК 26.06 2013 внесла изменения в Решение Комиссии КТС № 880 от 09.12.2011, и действие ТР ТС 021/2011 на рыбу и рыбную продукцию было приостановлено.

ТР ЕАЭС 040 Распоряжением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 19.04.2016 № 53 одобрен для рассмотрения на заседании Совета Евразийской экономической комиссии, далее принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 № 162 и официально опубликован на сайте Евразийского экономического союза 20.03.2017.

ПЕРЕЧЕНЬ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ К ТР ЕАЭС

Как и для прочих регламентов, для ТР ЕАЭС 040/2016 в соответствии с Решением Коллегии ЕЭК от 29.04.2017 №106 подготовлен перечень из 133 стандартов на требования к безопасности рыбы и рыбной продукции и 182 стандартов на исследования.

В частности, в него вошли российские национальные стандарты:

• ГОСТ Р 51650-2000 «Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена»;
• ГОСТ 26829-86 «Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира (с Изменением№ 1)»;
• ГОСТ 31904-2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний и другие нормативные документы».

Обратите внимание!

Применение этих стандартов в производстве на  добровольной основе позволяет производителю соблюсти требования ТР ЕАЭС 040/2016.

СФЕРА ДЕЙСТВИЯ РЕГЛАМЕНТА

Первое, на что следует обращать внимание производителю при ознакомлении с новым регламентом, — является ли его продукция объектом технического регулирования ТР ЕАЭС 040/2016.

Регламент распространяется на пищевую рыбную продукцию, выпускаемую в обращение на территории ЕАЭС:

а) пищевая рыбная продукция, полученная из уловов водных биологических ресурсов и объектов аквакультуры, растительного и животного происхождения, в переработанном или непереработанном виде, в том числе следующих видов:

живая рыба и живые водные беспозвоночные;

рыба-сырец (свежая), свежие водные беспозвоночные, свежие водные млекопитающие, водоросли-сырец (свежие) и свежие водные растения;

варено-мороженые водные беспозвоночные, водоросли и другие водные растения;

охлажденная пищевая рыбная продукция;

подмороженная пищевая рыбная продукция;

мороженая пищевая рыбная продукция;

пастеризованная пищевая рыбная продукция;

вяленая пищевая рыбная продукция;

сушеная пищевая рыбная продукция;

сушено-вяленая пищевая рыбная продукция;

маринованная пищевая рыбная продукция;

соленая пищевая рыбная продукция;

пищевая рыбная продукция горячего копчения;

пищевая рыбная продукция холодного копчения;

подкопченная пищевая рыбная продукция;

провесная пищевая рыбная продукция;

пищевая рыбная продукция для детского питания, в том числе пищевая продукция прикорма на растительно-рыбной основе, пищевая продукция прикорма на рыбо-растительной основе, пищевая продукция прикорма на рыбной основе;

рыбное кулинарное изделие;

рыбный кулинарный полуфабрикат;

фарш из пищевой рыбной продукции;

рыбные консервы;

натуральные рыбные консервы;

натуральные рыбные консервы с добавлением масла;

полуконсервы рыбные;

пресервы;

зернистая икра;

ястычная икра;

икра-зерно;

пастеризованная икра рыбы;

паюсная икра;

пробойная соленая икра;

икорное рыбное изделие;

жир пищевой из рыбы, водных беспозвоночных и водных млекопитающих;

гидролизат из пищевой рыбной продукции;

имитированная пищевая рыбная продукция;

б) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой рыбной продукции.

Регламент не распространяется на:

• на процессы разведения и выращивания (доращивания) рыбы и др. (но на продукцию аквакультуры распространяется);
• специализированную пищевую рыбную продукцию (за исключением пищевой рыбной продукции для детского питания);
• биологически активные добавки к пище и пищевые добавки;
• процессы производства, хранения, перевозки и утилизации пищевой рыбной продукции непромышленного изготовления;
• рыбную продукцию для личного потребления;
• продукцию из земноводных и пресмыкающихся;
• непищевую рыбную продукцию.

НОВОВВЕДЕНИЯ В ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Одновременно с ТР ЕАЭС 040/2016 вводится  в действие и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», что вызвало проблемы у производителей соленой рыбной продукции.

Теперь при производстве соленой рыбной продукции и пресервов производитель должен учитывать допустимые нормы использования популярных консервантов — бензоата натрия (Е211) и сорбата калия (Е202).

Соленая рыба и пресервы — это практически одинаковая продукция по большинству параметров, но в соответствии с ТР ТС 029/2012 допустимое содержание бензойной и сорбиновой кислот в пресервах должно быть 0,2 %, в соленой рыбе — 0,02 %, т. е. в 10 раз ниже.

Низкое содержание консерванта может привести к порче соленой рыбной продукции, поэтому производители будут вынуждены либо повышать процентное содержание соли (хлорида натрия), либо сокращать сроки годности продукта.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ РЕГЛАМЕНТА

Особое значение с введением рыбного регламента стал играть терминологический аспект.

Понятийный аппарат регламента включает 66 терминов и определений. Многие из них стали объектами дискуссий на конференциях и семинарах рыбопереработчиков. По мнению специалистов, терминологический раздел нового регламента — одно из наиболее проблемных мест документа.

Термины и определения должны пониматься однозначно. Но в терминологическом аппарате нового регламента система иерархии рыбной продукции не всегда логична, а порой даже противоречива. Это усложняет работу рыбоперерабатывающих предприятий в и без того сложный переходный период. Остановимся на основных противоречиях в терминологии.

Что такое пищевая рыбная продукция?

Один из ключевых терминов — пищевая рыбная продукция. Согласно регламенту это рыба (в том числе живая рыба и рыба-сырец (свежая)), водные беспозвоночные (в том числе живые и свежие водные беспозвоночные), водные млекопитающие (в том числе свежие водные млекопитающие) и другие водные животные, а также водоросли (в том числе водоросли-сырец (свежие)) и другие водные растения (в том числе свежие водные растения), в том числе продукция из них, в непереработанном или переработанном (обработанном) виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу.

При этом в регламенте есть и отдельные термины «живая рыба» и «живые водные беспозвоночные». У обывателя наверняка вызовет недоумение то, что водоросли и морские млекопитающие являются рыбной продукцией.

Какая продукция считается переработанной?

Три термина, которые будут играть важную роль при идентификации вида продукта в форме подтверждения соответствия:

1) переработка (обработка) — термическая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов;

К сведению

Согласно этому определению замораживание и охлаждение не относятся к переработке, хотя в основе этих методов лежит тот же принцип анабиоза, что и при сушке, копчении, посоле, мариновании.

2) переработанная пищевая рыбная продукция — пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, прошедшая переработку (обработку);

3) непереработанная пищевая рыбная продукция — пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, не прошедшая переработку (обработку).

Обратите внимание!

На основании этих терминов переработанной продукцией может считаться продукция, прошедшая обработку. Согласно регламенту обработкой является: термическая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов. Следовательно, большая группа рыбных полуфабрикатов, таких как фарши, котлеты, рыбные пельмени, теперь фактически относится к непереработанной продукции, притом что большинство производителей привыкли относить данную продукцию к полуфабрикатам.