ХАССП в общественном питании: что мешает внедрению?

На пути любого внедрения возникает множество сложностей. Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания — не исключение. Руководитель столовой, ресторана или кафе сталкивается со множеством барьеров, мифов, ошибочных представлений на всех этапах начиная с принятия решения о разработке ХАССП, затем во время разработки и до финала внедрения. В статье ответим на самые распространенные вопросы.

Начнем с терминологии.

В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции». В обиходе также используются термины «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП».

Словарь

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».

Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Между терминами, конечно, есть отличия, но все они об одном и том же — о разработке системы мер, которые обеспечат безопасность производства, соблюдение санитарного законодательства и главное — качество выпускаемой пищевой продукции, исключающее причинение вреда потребителю.

Что именно нужно внедрять в общественном питании: процедуры ХАССП или СМБПП?

Чтобы вам проще было сориентироваться, что внедрять — ХАССП или СМБПП, мы свели информацию в таблицу:

Обучение ХАССП обязательно и подтверждает внедрение. Правда или миф?

Многие считают, что, прежде чем разрабатывать и внедрять ХАССП на предприятии общественного питания, необходимо обязательно пройти обучение. Некоторые убеждены, что на предприятии обязательно должен быть сотрудник, который получил «корочку» и является сертифицированным специалистом по ХАССП.

Тут стоит отметить несколько моментов:

1. Действительно, чтобы разобраться в ХАССП, некоторые организации обучают своих специалистов. Зачем? Чтобы самостоятельно разработать ХАССП без привлечения сторонних специалистов и облегчить себе задачу внедрения и контроля процедур.

2. В нормативных документах нет требования к предприятиям общественного питания о том, что их сотрудники должны пройти обучение по ХАССП, сдать экзамены и получить удостоверение о прохождении обучения по ХАССП.

3. Однако предприятиям общественного питания, кондитерским и заготовочным цехам, фабрикам-кухням, которые поставляют готовую продукцию в другие организации или предоставляют услуги на аутсорсинге, следует обучить своих сотрудников. Эти организации, как правило, разрабатывают систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) и ориентируются на ГОСТ Р ИСО 22000, поэтому в штате таких организаций должны быть квалифицированные специалисты. Также это важное условие при прохождении внешних аудитов и при сертификации по стандартам ISO.

4. Классические предприятия общественного питания могут исходить из своей потребности и самостоятельно решать, требуется им обучение или нет.

Таким образом, обучение ХАССП будет полезно всем, кто хочет разобраться в требованиях, но при этом получение удостоверения или сертификата о прохождении курса по ХАССП не является обязательным. А вот организациям, которые работают в секторе В2В и планируют соответствовать ГОСТ Р ИСО 22000 и стандартам ISO, обучать своих сотрудников необходимо.